Un arbre aux multiples variétés
Le mot cannelle désigne en réalité l'écorce de plusieurs arbres distincts du genre Cinnamomum. Dans les commerces ordinaires, la quasi-totalité des bâtons proposés provient de la casse, une écorce épaisse, dure et très sombre. La véritable cannelle de Ceylan se distingue par sa finesse exceptionnelle et son parfum doux.
Les critères visuels d'identification
Il est très facile de faire la différence à l'œil nu une fois que l'on connaît la structure de la plante. La cannelle de Ceylan est prélevée en fines couches internes qui sont ensuite roulées les unes dans les autres, formant un bâton qui ressemble à un cigare feuilleté.
- Texture cassante: le bâton de Ceylan se brise sans effort entre deux doigts.
- Couleur douce: une teinte beige clair à ocre chaud, jamais brun foncé ou rougeâtre.
- Arôme délicat: une senteur florale sans le piquant âcre caractéristique de la casse.
L'utilisation dans la cuisine du Levant
Dans les traditions culinaires d'Orient, cette cannelle fine ne sert pas uniquement aux desserts. Elle entre dans la composition des bouillons de volaille, des ragoûts d'agneau et des riz épicés, apportant une rondeur boisée sans dominer les autres ingrédients.